2022年的餐飲下半場(chǎng)，依然迷霧重重。
一方面，疫情三年幾乎讓所有餐企元?dú)獯髠?，想要活下?lái)每根汗毛都需要用上力氣；
另一方面，俄烏戰(zhàn)爭(zhēng)、臺(tái)海局勢(shì)、原材料上漲，不確定性帶來(lái)的焦慮感，時(shí)刻襲擊著餐飲人
……
“活著”，成為今年的最高追求。
可如何能夠活下來(lái)呢？
在過(guò)去的8個(gè)月中，三禾集團(tuán)走訪了北京、上海、長(zhǎng)沙、成都、重慶、南京等全國(guó)20座城市，他們中有區(qū)域火鍋地標(biāo)、有快餐行業(yè)的效率王，當(dāng)然也有斷臂求生的孤勇者……三禾集團(tuán)試圖按圖索驥尋找一些關(guān)于2022餐飲下半場(chǎng)的10個(gè)小趨勢(shì)。
趨勢(shì)6：休閑餐飲需求旺盛
升級(jí)版“農(nóng)家樂(lè)”，目前還處于上升期！
長(zhǎng)沙的王捌院子，土鱉柴院、晴溪莊園……
成都的瑪歌莊園，北京的宮宴……
疫情三年，當(dāng)很多餐飲業(yè)態(tài)都不景氣的時(shí)候，院子風(fēng)餐飲和以城市度假為主題的休閑餐飲卻呈現(xiàn)旺盛需求，經(jīng)常門(mén)庭若市。
拿北京懷柔唯一的一家必吃榜餐廳”群生大院“來(lái)說(shuō)，它開(kāi)在遠(yuǎn)郊區(qū)，離長(zhǎng)城10公里以?xún)?nèi)，店里菜單都是以“驢肉”為主打，驢肉火燒、驢骨湯、驢肉串……應(yīng)有盡有，生意好的像景點(diǎn)。
同樣，在長(zhǎng)沙的王捌院子，夏有清風(fēng)，秋有月的環(huán)境讓人一秒放松，儼然成為長(zhǎng)沙人請(qǐng)外地客人必去餐廳。
相比于過(guò)去的農(nóng)家樂(lè)，這些休閑餐飲幾乎都有主題，不做千篇一律的農(nóng)家菜，而是聚焦到某一特色品類(lèi)，在環(huán)境上也有一定巧思，在不能外出旅游的日子，找一家可以放松下來(lái)的休閑餐飲成為都市人新型度假方式。
內(nèi)核原因：
切中人們外出游玩需求的攀升，將餐廳經(jīng)營(yíng)成為景點(diǎn)，區(qū)別于景點(diǎn)餐廳，這類(lèi)餐廳精準(zhǔn)定位客群為有錢(qián)、有閑、有車(chē)能到達(dá)一族，即賣(mài)給游客也賣(mài)給本地客戶，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。
趨勢(shì)7：開(kāi)店呈“南”經(jīng)濟(jì)策略
品牌企業(yè)轉(zhuǎn)移陣地，走食、小吃、奶茶整體南移！
今年，三禾集團(tuán)在走訪眾多餐飲創(chuàng)始人時(shí)，大家普遍表示將會(huì)去南方開(kāi)新的門(mén)店。
比如姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人表示要在深圳開(kāi)店；喜姐炸串創(chuàng)始人說(shuō)主要集中在長(zhǎng)江以南開(kāi)店；解家河南菜創(chuàng)始人也表示，如果可能會(huì)優(yōu)先進(jìn)入杭州市場(chǎng)……
此外，奶茶走食的品牌開(kāi)店策略也整體南移。
拿黑龍江來(lái)說(shuō)，因?yàn)橛?個(gè)月漫長(zhǎng)的寒冷時(shí)光，所以東北也被稱(chēng)為奶茶荒漠，因?yàn)楹苌儆蓄櫩湍軌蛟诒煅┑乩镞€能有滋有味地在室外品一杯奶茶，溫度本身就殺死了外帶消費(fèi)場(chǎng)景。
內(nèi)核原因：
1、南方（特別是長(zhǎng)三角、珠三角）經(jīng)濟(jì)指數(shù)良好，人們購(gòu)買(mǎi)力強(qiáng)。
2、營(yíng)業(yè)時(shí)間可以拉長(zhǎng)，坪效更高。
3、對(duì)一些品類(lèi)來(lái)說(shuō)，溫度決定了購(gòu)買(mǎi)率，比如小吃，茶飲，現(xiàn)炒快餐。
所以，這也提醒我們?cè)陂_(kāi)門(mén)店的時(shí)候，需要就品類(lèi)自身特性，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，選擇最合適的城市。
趨勢(shì)8：“無(wú)邊界”餐飲時(shí)代到來(lái)
餐飲從一元，走向多元化
肯德基開(kāi)奶茶店、老鄉(xiāng)雞開(kāi)酒館、茶顏悅色開(kāi)咖啡館、蜜雪冰城賣(mài)炸串、盒馬鮮生開(kāi)夜市……
這個(gè)世界，不知從什么時(shí)候開(kāi)始只有你想不到，沒(méi)有做不到。
不只餐飲各業(yè)態(tài)之間跨界引流，非餐飲行業(yè)也開(kāi)始進(jìn)軍餐飲，洗浴中心、KTV、甚至足療店現(xiàn)在為了滿足客戶都加了小吃、主食供客人選擇。
互聯(lián)網(wǎng)大廠，知名企業(yè)，也對(duì)餐飲先下手為強(qiáng)，僅字節(jié)跳動(dòng)從2022年至今，一共出手多次，其中9次和餐飲相關(guān)。
投資了懶熊火鍋、manner咖啡、檸季等企業(yè)。
餐飲無(wú)邊界時(shí)代，正式到來(lái)。
此外，餐企本身也從一元時(shí)代，逐步走向多元化，10年前，我們的餐廳只要做堂食就可以很好的生存；7年前外賣(mài)經(jīng)濟(jì)崛起，堂食+外賣(mài)成餐飲營(yíng)收雙渠道；3年前部分餐飲企業(yè)開(kāi)始嘗試做新零售；最近兩年預(yù)制菜突然走火……
肯德基、海底撈、眉州東坡、大龍燚……越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始從一元走向多元。
有點(diǎn)類(lèi)似于華為的“1+8+N”戰(zhàn)略，所謂的“1”，也就指的是以手機(jī)為中心，同時(shí)8（平板、PC、穿戴、HD、AI音箱、耳機(jī)、VR、車(chē)機(jī)）產(chǎn)業(yè)鏈做到第一，以此整合和協(xié)同更多的使用場(chǎng)景。
內(nèi)核原因：
疫情催化了餐企復(fù)合時(shí)代到來(lái)，企業(yè)需要擴(kuò)寬消費(fèi)場(chǎng)景，多條腿走路，讓企業(yè)在薄利潤(rùn)時(shí)代里存活下來(lái)。
趨勢(shì)9：營(yíng)銷(xiāo)方式發(fā)生改變
建私域流量池，成頭部餐企“必殺技”！
餐飲迭代，催生了營(yíng)銷(xiāo)方式的變遷，在公域上已經(jīng)轉(zhuǎn)向小紅書(shū)、抖音等媒體。
拿福建本土開(kāi)出1000家門(mén)店的漢堡品牌“塔斯汀”來(lái)說(shuō)，剛剛過(guò)去的七夕節(jié)，它聯(lián)合抖音推了一款“黑”鳳梨漢堡，引發(fā)線上億級(jí)傳播量，并且?guī)?dòng)了線下銷(xiāo)量猛增。
如果說(shuō)公域傳播，讓餐企叫好叫座的話，私域留存同樣至關(guān)重要。
這其中最著名的案例還要屬“瑞幸咖啡”，上一次我們關(guān)注瑞幸的大新聞還是財(cái)務(wù)造假，僅僅一年過(guò)去了瑞幸首度盈利，讓中國(guó)本土咖啡進(jìn)入了狂歡之年，這主要原因和瑞幸善于做私域流量息息相關(guān)。
自疫情爆發(fā)以來(lái)，瑞幸就開(kāi)始布局私域，尤其是去年瑞幸的私域運(yùn)營(yíng)成果顯著呈現(xiàn)，而剛過(guò)去的冬奧會(huì)上，最閃亮的星-谷愛(ài)凌又牽手瑞幸，瑞幸的整體形象再次得到提升。
瑞幸的一組私域數(shù)據(jù)展示：
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180萬(wàn)私域用戶，每天貢獻(xiàn)直接單量3.5萬(wàn)多杯，通過(guò)群內(nèi)信息提醒促單10萬(wàn)多杯；
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達(dá)到這一目標(biāo)用時(shí)僅3個(gè)月，其中60%以上都是活躍用戶；
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用戶入群后月消費(fèi)頻次提升30%，周復(fù)購(gòu)人數(shù)提升28%，MAU提升10%。
而這還僅僅是2020年的私域數(shù)據(jù)，想想私域的力量有多強(qiáng)大。無(wú)數(shù)奶茶餐飲門(mén)店倒下的一年，瑞幸完美逆襲！
內(nèi)核原因：
公域傳播品牌，私域轉(zhuǎn)化成利潤(rùn)，能將顧客緊緊抓到自己手里，在流量成本不斷上升的今天，每家餐企都需要找到自己的營(yíng)銷(xiāo)破局方法。
趨勢(shì)10：餐飲終局在“供應(yīng)鏈”
餐飲連鎖走向連鎖化，產(chǎn)業(yè)化是必經(jīng)之路！
關(guān)于供應(yīng)鏈的話題不絕于耳，每個(gè)企業(yè)連鎖化過(guò)程中都離不開(kāi)供應(yīng)鏈端的加持。
拿海底撈來(lái)說(shuō)，成為火鍋的頭把交椅，也離不開(kāi)供應(yīng)鏈端的加持。據(jù)公開(kāi)資料顯示，海底撈擁有八大供應(yīng)鏈子公司：
頤海國(guó)際：作為海底撈火鍋底料供應(yīng)商，頤海國(guó)際于2016年7月13日在香港主板上市；
蜀海供應(yīng)鏈：蜀海供應(yīng)鏈于2011年成立獨(dú)立公司，除了給海底撈自有火鍋門(mén)店提供菜品的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等全托管服務(wù)外，一直在探索向整個(gè)餐飲行業(yè)提供供應(yīng)鏈端的服務(wù)及向消費(fèi)者端進(jìn)軍。
蜀韻東方：2007年成立，由海底撈工程部演變而來(lái)，為海底撈餐飲企業(yè)提供餐廳設(shè)計(jì)、產(chǎn)品供應(yīng)、施工管理和后期服務(wù)的公司，有對(duì)外承接業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略計(jì)劃。
海晟通：北京海晟通財(cái)務(wù)咨詢(xún)有限公司，原海底撈的財(cái)務(wù)部，現(xiàn)在為海底撈提供業(yè)務(wù)培訓(xùn)、管理咨詢(xún)、流程梳理、財(cái)稅架構(gòu)規(guī)劃等財(cái)務(wù)服務(wù)。
微海咨詢(xún)：前身是海底撈片區(qū)人事部，對(duì)內(nèi)做招聘以及培訓(xùn)，目前是一家獨(dú)立的招聘、培訓(xùn)、為餐飲企業(yè)提供門(mén)店運(yùn)營(yíng)咨詢(xún)等服務(wù)的公司。除了為海底撈服務(wù)外，目前已經(jīng)為諸多國(guó)內(nèi)連鎖企業(yè)提供運(yùn)營(yíng)咨詢(xún)服務(wù)。
紅火臺(tái)網(wǎng)絡(luò)科技：海底撈和用友軟件合資成立的一家互聯(lián)網(wǎng)科技公司，為海底撈定制餐飲云平臺(tái)，即餐飲企業(yè)的軟件管理系統(tǒng)。這家獨(dú)立公司的目標(biāo)是成為中國(guó)餐飲行業(yè)的領(lǐng)先互聯(lián)網(wǎng)SaaS生態(tài)鏈平臺(tái)，目前已經(jīng)和部分餐飲企業(yè)合作。
海底撈外送：2016年10月，海底撈將外賣(mài)業(yè)務(wù)獨(dú)立，公司名稱(chēng)為每客美餐餐飲管理（上海）有限公司，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，是專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)海底撈火鍋外送的獨(dú)立平臺(tái)。
海廣告：計(jì)劃獨(dú)立，為海底撈系企業(yè)進(jìn)行廣告設(shè)計(jì)、傳播推廣運(yùn)營(yíng)的公司。
除了麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等擁有多年連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)及累積的跨國(guó)巨頭外，海底撈可以說(shuō)是餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)最為出色的中國(guó)餐飲企業(yè)之一了。
除此之外像2萬(wàn)家門(mén)店的正新雞排、古茗茶飲……背后都有著強(qiáng)勁的供應(yīng)鏈做支撐。
內(nèi)核原因：
一方面，前端太難，很難抵御餐飲的周期性，而后端卻可以抵御周期，為前端樹(shù)立壁壘；另外所有的前端門(mén)店都可以變成銷(xiāo)售終端，為自有門(mén)店和其它門(mén)店橫向供貨，產(chǎn)業(yè)化是餐飲連鎖化進(jìn)程中的必經(jīng)之路。
三禾集團(tuán)小結(jié)：
大趨勢(shì)誰(shuí)都逃不掉，小趨勢(shì)才是我們了解社會(huì)自身的關(guān)鍵。
疫情，摧毀了實(shí)體的經(jīng)營(yíng)，也改變了中國(guó)餐飲的走向。站在分水嶺端，我們不得不思考，如何穿越餐飲周期，成為更有生命力的品牌。
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