無論是公司還是企業(yè)，凡是經(jīng)商者都是以利潤(rùn)為目的，如果你從事的與商業(yè)有關(guān)的事業(yè)，每天都會(huì)聽到兩個(gè)字那就是：業(yè)績(jī)！
但是一家餐飲做好業(yè)績(jī)的前提是什么呢？不能為了做業(yè)績(jī)而去做業(yè)績(jī)！可能有的餐飲管理會(huì)說，我的門店，管理者上層檢查的追蹤的強(qiáng)調(diào)的都是，門店的服務(wù)衛(wèi)生產(chǎn)品質(zhì)量諸如此類的。然而，這不就是提高業(yè)績(jī)的軟實(shí)力嗎？一家好的門店，需要做出水平，做出口碑，做出利潤(rùn)。品質(zhì)（Quality），服務(wù)（Serve），清潔（Cleaning），是永遠(yuǎn)的基本要求！
三、衛(wèi)生清潔。
古人云：“一屋不掃何以掃天下”！凌云壯志、正值旭日當(dāng)空、年輕氣盛的我們，如果連一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的衛(wèi)生都做不好，還能做什么呢？衛(wèi)生清潔的重要性。他直接影響到一個(gè)店面的形象，以及顧客舒適度的問題，這就和人的臉面一樣，如果我們自己邋里邋遢，不修邊幅，個(gè)人衛(wèi)生臟亂差，你覺得別人會(huì)去接觸你，喜歡你嗎?而且，通常餐飲衛(wèi)生和食品安全掛鉤，在餐飲里，有一句話叫做：“食品安全大于天”。曾幾何時(shí)，海底撈老鼠的事件還讓人久久難忘，幾乎關(guān)系到了當(dāng)時(shí)海底撈的生存發(fā)展。
換位思考、將心比心，假如你走進(jìn)了一個(gè)，衛(wèi)生很差，令你作嘔的地方去吃飯，去消費(fèi)，你能夠放心的吃下去嗎？你就算吃的下去，你下次還會(huì)去嗎？你是不是會(huì)告訴你的身邊朋友，讓他們也不要去呢？反之，要是你去了一個(gè)環(huán)境優(yōu)美，令人愉悅的餐廳呢?
1.餐飲衛(wèi)生清潔的標(biāo)準(zhǔn)。
?餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
?貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
?食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
④食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)：配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
⑤冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～5℃之間。
⑥冷凍：指將食品或原料置于-12℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－18℃～－12℃之間。
2.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范
⑴餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):
?地面、桌面、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，桌面做到隨收隨擦。
?餐廳通風(fēng)好、光線好，就餐環(huán)境舒適。?防蠅、防塵設(shè)備齊全，餐廳內(nèi)無亂貼亂掛現(xiàn)象。
?保持餐具清潔衛(wèi)生，餐具消毒清潔。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
④吧臺(tái)和過道清潔衛(wèi)生，吊掛的門簾及時(shí)清擦。
⑤衛(wèi)生工具存放統(tǒng)一整齊，餐廳窗臺(tái)及墻角不隨便擺放雜物。
⑵廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 廚房周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜草，無雜物，無衛(wèi)生死角。
（3）廚房周圍墻壁干凈，無亂貼亂畫和亂搭亂掛。
（4）地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
（5）各種炊具、用具擺放整齊，操作臺(tái)干凈衛(wèi)生，生熟食品分開，并有明顯標(biāo)記
（6）灶臺(tái)清潔，調(diào)料品放置有序并加蓋。
（7）所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行擦抹，并保持清潔。
（8）冰箱、冰柜、保潔柜由專人管理，并經(jīng)常檢查和定期除霜（每周一次）生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
3.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
（1）倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防火、防盜等措施。
（2）倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序
（3）無腐爛變質(zhì)和生蟲有毒有害的食品和原料。
（4）庫(kù)存食品和原料按類別上架，并分開存放。保持離地、離墻并通風(fēng)，存放原料有明碼標(biāo)記。
（5）出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。
（6）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無雜物、無易燃、易爆和有毒有害食品。
（7）衣帽、工作衣、膠靴和鞋放到指定位置，不隨地亂放和亂掛。
四、門店的財(cái)源之門～收銀員的要求：
1.收銀：收銀是一個(gè)店面錢財(cái)流入的門戶，也是直接與顧客接觸的崗位，它決定著顧客由視覺上升到感覺，從而對(duì)一個(gè)品牌的店面形象和服務(wù)的第二印象評(píng)價(jià)。
一名優(yōu)秀的收銀人員，應(yīng)具備以下各項(xiàng)能力：
⑴誠(chéng)實(shí)守信，品行端正的態(tài)度。收銀員是與錢打交道的，涉及到錢就要時(shí)刻小心，端正品行，不貪心，做到守紀(jì)守法守則?、茻崆槎Y貌的待客之道，常說“請(qǐng)、謝謝、您等”，所以當(dāng)顧客來點(diǎn)單時(shí)，我們應(yīng)該臉上洋溢著微笑，嘴邊常掛著禮貌用語(yǔ)，把雙手放在應(yīng)該放置的位置，為顧客點(diǎn)到他想要的需求的產(chǎn)品，與顧客溝通時(shí)，時(shí)時(shí)刻刻把專業(yè)體現(xiàn)在每一話語(yǔ)間。（3）.建議性銷售。一個(gè)好的收銀就是好的銷售員。收銀員的責(zé)任是，每一單，說出去的每一句話的出發(fā)點(diǎn)都是在于成交量和提高客單價(jià)。當(dāng)然，這些都是建立在點(diǎn)餐速度和對(duì)產(chǎn)品對(duì)門店各類原材料所熟知的基礎(chǔ)上。日常多鍛煉收銀員的產(chǎn)品熟悉度，建議性銷售的話術(shù)是非常重要的。
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