疫情催生餐飲業(yè)新職業(yè)——入殮師
名字挺嚇人，內(nèi)幕挺扎心
去年受疫情影響，大批餐飲企業(yè)倒閉歇業(yè)，無數(shù)餐飲人的夢(mèng)想破滅。
但意外的是，餐飲行業(yè)的“失意”，反倒成就了另外一個(gè)行業(yè)——“二手餐飲設(shè)備回收”的意外繁榮。
但與傳統(tǒng)印象里的“收廢品”和“二道販子”不同的是，大批新入行的回收者，不但把生意從線下做到了線上，還創(chuàng)新地利用抖音等社交媒體，以案例拆解的形式，分享了大量餐飲品牌撤店、拆店的過程，甚至還分析起了不同店鋪倒閉的原因，引發(fā)大量餐飲從業(yè)者的討論和共鳴。
不僅如此，部分回收者報(bào)以同情、惋惜的心態(tài)，不刻意壓價(jià)，盡量幫助商家減少損失，甚至幫忙轉(zhuǎn)讓門店，這種富有“人情味”的做法，堪稱“餐飲界入殮師”。
在感慨創(chuàng)業(yè)不易之余，我們也從大量回收的案例中，收獲了許多有價(jià)值的東西，那就是無數(shù)餐飲人在創(chuàng)業(yè)過程中踩過的雷。下面三禾將通過案例分解的形式，幫助餐飲小白們規(guī)避創(chuàng)業(yè)路上的各種“坑”。
餐飲創(chuàng)業(yè)坑
坑坑不一樣
1、加盟坑
案例：“小白創(chuàng)業(yè)者加盟了某奶茶店，但門店還沒開業(yè)，品牌方就跑路了。由于之前毫無餐飲經(jīng)驗(yàn)，只能選擇閉店，結(jié)果整套全新的設(shè)備包括制冰機(jī)、萃茶機(jī)、全自動(dòng)封口機(jī)等被迫折價(jià)賣掉”。
分析：
項(xiàng)目還沒開始就已經(jīng)結(jié)束了，這個(gè)案例雖然有些扎心和極端，但是也反應(yīng)了當(dāng)下加盟市場的亂象。根據(jù)《店800數(shù)據(jù)研究院》的數(shù)據(jù)顯示，2020年有關(guān)快招的投訴量達(dá)到38941件，比2019年增長16%。
來源：《中國加盟領(lǐng)域投資研究報(bào)告（2020年度）》
而小吃、飲品、快餐等風(fēng)口項(xiàng)目，由于“標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易操作、市場大、投資小”等特點(diǎn)，毫無疑問的成為了加盟投訴的重災(zāi)區(qū)，而快招公司涉嫌欺詐的新聞更是屢見不鮮。
來源：《中國加盟領(lǐng)域投資研究報(bào)告（2020年度）》
“假排隊(duì)，萬單店（刷單）、0加盟費(fèi)、明星代言”，這世界上最深的路，就是快招公司的套路。由于缺乏經(jīng)驗(yàn)和辨別能力，創(chuàng)業(yè)小白極易中招。有些餐飲小白出于資金和風(fēng)險(xiǎn)的考慮，甚至選擇山寨品牌加盟，而一旦被騙，由于舉證和訴訟的時(shí)間漫長且花費(fèi)大量精力，很多創(chuàng)業(yè)者只得無奈認(rèn)栽，被迫選擇花錢買教訓(xùn)。
2、選址坑
案例一：“身為武俠迷的老板，投資了100多萬開了一家武俠主題的串串店，每月房租高達(dá)3萬多，卻租在了位置不好，并且連門頭都沒有的二樓”。
案例二：“還是餐飲小白，選在郊區(qū)的商場里開火鍋店，由于人氣太差，僅僅20多天就關(guān)門了，更夸張的是不久連商場也倒閉了”。
分析：
上述兩個(gè)商家雖然閉店的原因各不相同，但卻都犯了同樣的錯(cuò)誤，那就是“選址錯(cuò)誤”。
首先，在選址的原則中，有“金角銀邊草肚皮”的說法，而“二樓”由于流量差，往往最不招人待見，除非是頭部品牌（或純外賣品牌）自帶流量，否則絕不可輕易選擇二樓。另外，有些商家出于預(yù)算考慮，會(huì)選擇房租相對(duì)低的二樓，但是“流量不夠，門頭來湊”，醒目的門頭是商家流量的最低保證。但像案例一中的商家，即選擇二樓，又沒有門頭，在選址上可謂“錯(cuò)上加錯(cuò)”。
而案例二中的商家雖然選擇了人流量較為集中的購物中心，但是由于如今購物中心嚴(yán)重過剩，尤其自去年疫情以來，很多流量差的購物中心也“自身難?！薄６撋碳液苊黠@對(duì)選址沒有做深度研究，甚至連起碼的蹲點(diǎn)都沒做到，否則不會(huì)僅僅開業(yè)20多天就跟商場一起關(guān)店了，讓“商場變傷場”。
“位置，位置，還是位置”，這是餐飲選址得第一法則。在選址原則上，既要拒絕低租金的垃圾位置，也要拋棄“酒香也怕巷子深”的盲目自信，不要因?yàn)榈妥饨鸬恼T惑選擇消費(fèi)盲區(qū)，也不要考驗(yàn)消費(fèi)者“多走兩步又怎么樣”的耐心，更不要被某些物業(yè)方“忽悠”成為炮灰。
“餐飲的本質(zhì)是流量，流量的保證是選址”。隨著餐飲數(shù)字化的發(fā)展，市場上選址工具也已經(jīng)發(fā)展的非常成熟，可根據(jù)人群畫像、熱力圖、消費(fèi)偏好、交通、動(dòng)線、競品等不同維度的大數(shù)據(jù)，科學(xué)的幫助創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行選址，做到事半功倍。
3、房租坑
案例：“一家日料店被迫關(guān)門，原因并非經(jīng)營不善，而是因?yàn)樯馓茫ê玫臅r(shí)候一天有五、六萬的營業(yè)額）。而房東看到生意好就坐地起價(jià)，續(xù)租的時(shí)房租翻倍，商家無力承擔(dān)高房租，只能選擇閉店”。
分析：
發(fā)生在該案例中的情況，想必很多老餐飲人都碰到過?？吹阶鈶羯夂茫繓|就坐地起價(jià)漲房租，甚至趕走商戶自己干的情況也時(shí)常發(fā)生。不僅是個(gè)人房東，疫情之前購物中心房租逐年上漲也是普遍現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)續(xù)租時(shí)捆綁不合理?xiàng)l件（比如到剛開業(yè)的場子開店，幫業(yè)主沖人氣；進(jìn)場需要繳納“好處費(fèi)”等潛規(guī)則）的情況。
如今高房租已經(jīng)嚴(yán)重制約餐飲行業(yè)的發(fā)展，成為壓在餐飲人身上的三座大山之一（食材、人工和房租）。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲行業(yè)的房租的中值高達(dá)10%，不斷高企的房租嚴(yán)重吞噬了餐飲行業(yè)的利潤。
在高房租面前，夢(mèng)想不值一提。對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，即需要把房租控制在合理范圍內(nèi)，也要在簽署合同時(shí)，對(duì)于租金繳納方式、續(xù)租、漲幅、押金等條款有明確的規(guī)定，用以約束房東，維護(hù)好自身利益，同時(shí)對(duì)于強(qiáng)勢(shì)物業(yè)方的制式條款帶來的風(fēng)險(xiǎn)要有充分的預(yù)估。
4、裝修坑
案例：“900平米的新疆菜館，裝修投入400多萬，三個(gè)月結(jié)束；投資630萬的火鍋店，僅設(shè)計(jì)費(fèi)就高達(dá)20萬，直到到閉店時(shí)也沒有收回成本；另一家海鮮自助餐廳，裝修設(shè)計(jì)費(fèi)20萬，軟裝十幾萬，一張桌子都要幾千塊，高投入沒能等到高回報(bào)，最后以虧損幾百萬草草結(jié)束”。
分析：
很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在門店裝修上過于追求“完美主義”，以“家裝的標(biāo)準(zhǔn)來裝修門店”，上來就要用最好的。寧愿花時(shí)間在設(shè)備、桌椅上精挑細(xì)選，卻不在“選址、經(jīng)營、用人”上下功夫，往往裝修花了3個(gè)月，營業(yè)2個(gè)月就結(jié)束了。另外有些創(chuàng)業(yè)者過分追求個(gè)性化，定制類的裝修，導(dǎo)致二手處理時(shí)通用性差，沒法再利用，只能當(dāng)廢品處理。而在二手設(shè)備回收中，桌椅板凳保值率最低，基本都以廢品處理。
另外，由于餐飲所屬物業(yè)類型也極為復(fù)雜，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“空調(diào)找物業(yè)、排風(fēng)找開發(fā)商、門頭找城管”的亂象，經(jīng)驗(yàn)值為零的小白創(chuàng)業(yè)者極易采坑。
餐飲作為重資產(chǎn)行業(yè)，投入大、風(fēng)險(xiǎn)高，因此餐飲裝修上常遵循“重裝飾、輕裝修”的原則，目的就是盡可能降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。而如今的餐飲裝飾流行“數(shù)據(jù)化、模塊化”的理念，消費(fèi)者也更傾向于品牌的視覺表達(dá)和空間體驗(yàn)，餐飲創(chuàng)業(yè)者的裝修思維也需要與時(shí)俱進(jìn)。
5、設(shè)備坑
案例一：“90后小姐姐花大價(jià)錢買的涮烤一體的電鍋，但卻沒有核對(duì)門店的電壓，導(dǎo)致電壓不夠，整套全新的鍋只能當(dāng)廢品甩賣”。
案例二：“上海的三個(gè)姐妹淘合資開了一家100平米的烘焙店，總投資300多萬，光設(shè)備就花了150萬，三個(gè)月不到就閉店，相當(dāng)于燒掉了上海一套房”。
分析：
案例一的情況并不少見，很多小白創(chuàng)業(yè)者對(duì)餐飲設(shè)備了解甚少，像是設(shè)備對(duì)電壓的要求、是否需要改造、商電的成本、燃?xì)馍陥?bào)流程、施工的排期，消防的要求等等都不熟悉，盲目的采購新設(shè)備，但并不關(guān)心設(shè)備的實(shí)用性，甚至有“設(shè)備潔癖”，排斥使用二手設(shè)備，導(dǎo)致成本過高，甚至后期無法轉(zhuǎn)讓。
而案例二則更為典型，烘焙作為餐飲創(chuàng)業(yè)失敗的重災(zāi)區(qū)，往往成為“吸金黑洞”。“攝影窮三代，單反毀一生”，存在于攝影圈的魔咒，在烘焙人身上同樣適用?！耙蝗牒姹荷钏坪＃恢本褪琴I買買”，“星崎的制冰機(jī)+卡比詹尼的起酥機(jī)+瓦赫的烤箱+法國VMI的攪拌缸+辣媽的咖啡機(jī)等”，價(jià)值百萬的全進(jìn)口配置，是烘焙高端玩家的基本配置。
但不論是“顏值控”，還是“設(shè)備黨”，在二手設(shè)備回收者前面，創(chuàng)業(yè)者當(dāng)初精挑細(xì)選的“寶貝”，只能被超低價(jià)收購（基本1-2折）或當(dāng)廢品賣掉，現(xiàn)實(shí)就是如此的冰冷和殘酷。另外，餐飲二手設(shè)備不像二手汽車行業(yè)成熟，整體缺乏標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，保值率低、流通性差，待貨而估的情況也比較普遍。在大量視頻案例中，全新的設(shè)備被低價(jià)售賣，上萬元的設(shè)備被砸掉論斤稱，當(dāng)廢品賣的情況極為普遍。
6、退場坑
案例：“某商家經(jīng)營不善要閉店，商場要求商家限時(shí)恢復(fù)到毛坯狀態(tài)，并暗示商家只能選擇物業(yè)方推薦的拆除隊(duì)”。
分析：
對(duì)于大部分新手來說，在租賃合同中有一個(gè)隱藏的條款并未得到充分關(guān)注，即在退租時(shí)，對(duì)于恢復(fù)店內(nèi)毛坯狀態(tài)是否有明確規(guī)定?，F(xiàn)實(shí)中很多小白創(chuàng)業(yè)者往往都栽在這個(gè)坑中，首先，處于創(chuàng)業(yè)興奮期的商家，往往把關(guān)注點(diǎn)放在房租等條款上，極易忽視“退出成本” ；其次，即便合同中對(duì)于退出有明確規(guī)定，但商家對(duì)于恢復(fù)的金額卻完全沒有概念。
以案例中的商家為例，500平米的大店，設(shè)備又多，復(fù)原成毛坯的拆店費(fèi)用就高達(dá)十幾萬，對(duì)于本就損失慘重的商家來說無疑雪上加霜。另外，由于商場店，商家退場時(shí)還有購買“施工保險(xiǎn)”，對(duì)過道和電梯做保護(hù)，甚者還要面對(duì)某些“潛規(guī)則”，比如被迫選擇物業(yè)推薦的拆遷公司等。
結(jié)語
創(chuàng)業(yè)很殘忍，而檢驗(yàn)?zāi)愠蓴〉臅r(shí)限，通常只有“三個(gè)月”甚至更短。
不過另一邊，我們也看了5萬億體量的餐飲行業(yè)，依然是最具潛力的消費(fèi)賽道。2020年餐飲領(lǐng)域發(fā)生115起融資，資本金額已超過此前5年總和；今年僅前7個(gè)月就發(fā)生了67起融資，金額高到397億，資本在加速進(jìn)場。餐飲行業(yè)面臨著前所未有的機(jī)會(huì)，升級(jí)再造勢(shì)在必行，所有品類都值得重做一遍。
后疫情的餐飲創(chuàng)業(yè)，面對(duì)內(nèi)循環(huán)的經(jīng)濟(jì)大趨勢(shì)，用新思維看新環(huán)境，用新模式搏新機(jī)會(huì)，未來依然可期。
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