三禾淺談：餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢
一、餐飲行業(yè)整體向好，個體競爭慘烈
2021年兩會期間制定中國2021年GDP的增長目標(biāo)是6%，三禾集團(tuán)長期看好中國餐飲行業(yè)的發(fā)展，認(rèn)為未來十年餐飲行業(yè)整體向好，規(guī)模會繼續(xù)上，平均增速會超過GDP，成為拉動經(jīng)濟(jì)增長的重要力量，預(yù)計平均增速會在6%以上，兩年內(nèi)會突破5萬億，到2030年會超過7萬億。
為什么會有這樣的判斷？
一是根據(jù)過往經(jīng)驗，2010~2019這十年，餐飲行業(yè)一直是拉動中國經(jīng)濟(jì)增長的重要力量；
二是第三產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)了一半的經(jīng)濟(jì)增長和就業(yè)人口，增速高于第一產(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)。2020年國內(nèi)生產(chǎn)總值首次突破百萬億大關(guān)，第三產(chǎn)業(yè)增加值占比最多，為54.5%。
三是城鎮(zhèn)化進(jìn)一步提升和90后成為餐飲消費主力，十四五規(guī)劃常住人口城鎮(zhèn)化率提升到65%，居民消費指數(shù)提升，城鎮(zhèn)化使消費人群增加，90后已養(yǎng)成外出就餐和點外賣的習(xí)慣，這些因素都將促進(jìn)餐飲市場的增長。
根據(jù)《2020年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》上顯示，目前中國餐飲的連鎖化率只有5%，僅為美國的1/6，2019年中國餐飲連鎖門店增長率為27%，以高于餐飲整體3倍的速度進(jìn)行擴(kuò)張。
2020年經(jīng)受疫情的打擊，很多餐飲小店倒閉了，而大的品牌則趁機(jī)瘋狂開店，因為他們有資金、有品牌、有人才、有供應(yīng)鏈等。比如百勝中國2020年新開1165家門店，海底撈開了500多家店 、喜茶開了304家店......各區(qū)域品牌也都在瘋狂開店。
未來十年餐飲連鎖化率將進(jìn)一步提升，到2030年有可能超過20%；未來將有三種餐飲品牌：全國性品牌，區(qū)域頭部品牌和地方特色品牌。各品牌之間競爭激烈，全國性品牌跨界打劫并向下沉市場滲透，趨于頭部品牌加速擴(kuò)張向全國開店，小店將受到極大的沖擊，資本青睞全國品牌和區(qū)域頭部品牌，未來會有越來越多的餐飲公司上市，不排除有品牌會超越海底撈的可能。
餐飲行業(yè)的門店數(shù)量之所以如此之多（1000萬左右），就在于進(jìn)入門檻低，但以后餐飲行業(yè)的進(jìn)入壁壘會提高，退出壁壘會更高（雖然相比于其他行業(yè)仍是低的），比如在一線城市加盟一家火鍋店整體投入要在300萬以上。
二、餐飲深度“零售化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”
根據(jù)銳觀網(wǎng)的報道，中國餐飲行業(yè)是典型的“大行業(yè)，小公司”，餐飲品牌CR5僅為2%，美國為15%（CR5代表市場前5家企業(yè)所占的市場份額），市場集中度目前還不夠高，前5的品牌除了海底撈以外，全是西式餐飲。
為什么中餐品牌的連鎖不如西式餐飲？
一是中餐的菜品豐富，操作流程復(fù)雜，對廚師比較依賴，難以長期穩(wěn)定的保證口味的一致性。
二是顧客口味偏好不同，區(qū)域差異明顯，供應(yīng)鏈管理能力不足，難以保證高品質(zhì)的食材供應(yīng)。
三是中餐重視顧客體驗，服務(wù)是重要的部分，中餐服務(wù)很難標(biāo)準(zhǔn)化，員工薪酬低，流動率高且缺少培訓(xùn)。
餐飲品牌要想做大做強(qiáng)，就必須要實現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”，有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，有標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程、提供統(tǒng)一的口味和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，海底撈已經(jīng)探索出了實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的路徑，有提供智能餐飲設(shè)備的三禾，有提供底料的頤海、提供食材的蜀海、提供人才培養(yǎng)的微海和提供工程裝修的蜀韻東方等。海底撈、西貝和黃記煌都是正餐標(biāo)準(zhǔn)化的代表。
中式現(xiàn)炒快餐品牌鄉(xiāng)村基也在致力于實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，雖然堅持現(xiàn)炒，留住了廚師，但在培訓(xùn)體系上標(biāo)準(zhǔn)化了，拆解老廚師的制作工藝，培訓(xùn)人才，標(biāo)準(zhǔn)化程度能達(dá)到80%~90%。
雖然我們很多人不愿意相信，但我們現(xiàn)在吃的很多食品都是工業(yè)化制作的，工業(yè)化生產(chǎn)制作帶動了餐飲的“零售化”，我們在超市冰箱里看到的速凍餃子羊蝎子小酥肉，我們早上在早餐店買的包子燒麥油條，我們在網(wǎng)上買的自嗨鍋自熱米飯和自熱烤魚等，都是餐飲“零售化”的體現(xiàn)，未來會越來越明顯。
2020年，火鍋食材超市呈現(xiàn)爆發(fā)式增長， 新增3000多家注冊企業(yè)，多個品牌獲得融資，海底撈和蜀大俠等火鍋品牌攜手智能餐飲設(shè)備三禾機(jī)械入局；10月份賈國龍功夫菜北京店投入運營，用餐飲的方式賣零售產(chǎn)品，并投資了20億建設(shè)一個超級中央廚房項目；同為10月份，“饅頭第一股”巴比饅頭上市，其90%的收入都來自早餐標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的銷售，還有袁記味亨在線下賣包好的餃子和混沌......
如果說現(xiàn)在餐飲“零售化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”的程度只有10%，那么10年后則有可能達(dá)到50%，基本所有菜品都能買到對應(yīng)的零售產(chǎn)品，可以在線下超市和網(wǎng)上買，也可以在線下門店吃，有的菜品是做好的半成品，只需要加熱，有的是賣食材和調(diào)味品的組合包，你只需要按照說明烹調(diào)即可。
三、餐飲提升“數(shù)據(jù)化”和“智能化”
數(shù)據(jù)化很多年前就已經(jīng)是趨勢了，現(xiàn)在大家普遍都用掃碼點餐、會員系統(tǒng)和erp訂貨采購系統(tǒng)，都在做私域流量，甚至有的品牌自己組建技術(shù)團(tuán)隊和大公司合作開發(fā)系統(tǒng)，用數(shù)據(jù)監(jiān)督和指導(dǎo)門店運營，也是受這波互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)據(jù)化的影響，才讓餐飲企業(yè)的財務(wù)變得公開透明，可查詢，才會有這么多餐飲品牌相繼上市。
不過目前針對餐飲數(shù)據(jù)化的應(yīng)用還不夠，不是所有環(huán)節(jié)都能用數(shù)據(jù)體現(xiàn)，在菜品銷售、用戶資產(chǎn)管理、營銷觸達(dá)、營收分析和人員管理培訓(xùn)等方面，市面上的產(chǎn)品不夠且較為分散，還有眾多小品牌因為思維老舊成本高還沒有采用，不過未來餐飲行業(yè)提升“數(shù)據(jù)化”仍是趨勢，美團(tuán)有可能成為最大的餐飲數(shù)據(jù)化服務(wù)商，企業(yè)微信可能成為做私域流量的主要平臺。以后可能每個品牌都有自己定制/組合化的數(shù)據(jù)系統(tǒng)，都有自己的企業(yè)微信群。
餐飲“智能化”最好的案例就是海底撈智慧餐廳了，與三禾集團(tuán)達(dá)成合作的海底撈智慧餐廳，有人會問你們是無人餐廳嗎？然后被服務(wù)員糾正說，我們不是無人餐廳，是智慧餐廳。確實是這樣，中式正餐重視服務(wù)和顧客體驗，在前廳服務(wù)環(huán)節(jié)，機(jī)器人并不能取代服務(wù)員，因為現(xiàn)在的AI機(jī)器人還做不到察言觀色、端茶倒水和處理客訴等。
但是在工廠的加工，在后廚的配菜、炒菜和傳菜等，機(jī)器人已經(jīng)可以取代人工了，只不過現(xiàn)在的應(yīng)用還比較少，現(xiàn)在網(wǎng)上也賣很多自動炒菜的機(jī)器，用起來都很方便，隨著老齡化的到來，人力成本上升，會有越來越多的品牌在可以操作的環(huán)節(jié)引入機(jī)器人，現(xiàn)在已經(jīng)有不少餐廳和酒店在用智能送餐機(jī)器人了。
四、回歸餐飲本質(zhì)，關(guān)注消費者并重視QSC
關(guān)于餐飲的本質(zhì)是什么? 一直有很多爭論，有的人認(rèn)為是味道或好吃，有的人認(rèn)為是服務(wù)或營銷，有的人認(rèn)為是滿足顧客的需求......
三禾集團(tuán)認(rèn)為做餐飲是項系統(tǒng)工程，要解決的問題有很多，不同階段的側(cè)重點不同，要關(guān)注戰(zhàn)略、品牌、管理、服務(wù)、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品口味和服務(wù)等眾多方面。
三禾集團(tuán)認(rèn)為餐飲的本質(zhì)是搭建系統(tǒng)，深度鏈接消費者。整個餐飲系統(tǒng)包括三個層次和三個子系統(tǒng)，三個層次分別是戰(zhàn)略+品牌、組織+管理和QSC，三個子系統(tǒng)分別是內(nèi)部系統(tǒng)（生產(chǎn)要素輸入、加工組合和疏對外輸出）、外部系統(tǒng)（消費者）和鏈接系統(tǒng)（渠道/媒介）。
在外部環(huán)境競爭激烈，消費者代際更迭以及消費偏好有所改變的情況下，餐飲企業(yè)應(yīng)該向內(nèi)思考，回歸餐飲本質(zhì)，該制定什么樣的發(fā)展戰(zhàn)略來確保自己獲得未來的競爭優(yōu)勢？品牌該如何定位？如何配套相應(yīng)的組織人才和管理方法......
中國目前餐飲的主力消費人群在25~35歲，估計占比會達(dá)到60%以上，且Z世代（95年~09年）的消費占比逐漸提升，他們在品類上傾向于自助、燒烤和日韓連理，愿意嘗試新菜系，他們注重產(chǎn)品的品質(zhì)、價格和服務(wù)，除此之外，作為互聯(lián)網(wǎng)原住民，他們更愿意通過口碑評價以及折扣來從線上挑選餐廳，對于喜歡的餐廳會瘋狂種草，也對餐廳的位置交通是否方便有要求。
未來將有一大批的餐廳會走品牌年輕化路線，爭取贏得年輕消費者的青睞。得年輕人者得天下，餐飲企業(yè)也將從埋頭關(guān)注產(chǎn)品研發(fā)，到關(guān)注消費者需求和消費者互動，比如太二酸菜魚給粉絲開店。
QSC是餐飲經(jīng)營的根基，產(chǎn)品的品質(zhì)、餐廳的服務(wù)和整體的環(huán)境清潔，都要讓消費者放心看得見，只有QSC做好了顧客才能有好的體驗，在這方面有欠缺的品牌在未來是會吃虧的，一個品牌想要獲得長遠(yuǎn)的發(fā)展，在這些共性的方面就不能輸給別人，在滿足消費者個性方面要做出特色。
五、成本高企，靈活用工和精細(xì)化管理將成為餐企獲利的法寶
在市場格局已定的情況下，企業(yè)很難取得戰(zhàn)略性增長，提升利潤最好的辦法就是實行精細(xì)化管理，向管理要利潤。
餐飲企業(yè)的三座大山分別是食材成本、人力成本和房租成本，根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2020中國餐飲年度報告》顯示，餐飲企業(yè)的三高問題依然嚴(yán)重，原材料占比（除以營業(yè)額）均值為41.87%，以2.1%的增速小幅增長，人力成本占比均值為21.35%，以3.69%的漲幅持續(xù)增長，房租物業(yè)占比均值11.77%，以3.39%的增速小幅增長。
摘自《2020中國餐飲業(yè)年度報告》中國飯店協(xié)會
在這幾項成本中，人力成本增速最快。隨著人口紅利的消失以及勞動人口的減少，未來的人力成本只會上升不會下降，以上海為例，過去十年間服務(wù)員的工資翻了近5倍，從850元漲到4200元，平均每年遞增17%。而另外兩項成本除了因規(guī)模和品牌效應(yīng)有可能帶來下降以外，正常情況下也會成上漲趨勢。未來餐飲企業(yè)的錢不僅是賺出來的，也是通過精細(xì)化管理省出來的。
未來十年，人力成本的節(jié)約以及人效的提升能為企業(yè)帶來極大的利潤增長，要遠(yuǎn)高于菜品研發(fā)和其他成本控制所帶來的的增長，而提升人效實現(xiàn)人力成本降低的方式，就是要采用靈活用工的辦法，具體的方法包括：招募小時工、劃線排班、提升培訓(xùn)質(zhì)量、員工通崗、優(yōu)化產(chǎn)品制作工藝、采用新技術(shù)和使用新設(shè)備等。
精細(xì)化管理將為品牌盈利提供支持，將數(shù)據(jù)應(yīng)用到門店日常管理中，根據(jù)過往數(shù)據(jù)預(yù)測進(jìn)店人數(shù)和營業(yè)額， 然后確定上班的員工人數(shù)和準(zhǔn)備的菜品分量，使得服務(wù)與顧客需求高度匹配，避免人力和食材等資源浪費，做到用數(shù)據(jù)指導(dǎo)經(jīng)營決策。
六、社區(qū)店和快餐大有可為，多品類多時段融合成為趨勢
三禾集團(tuán)認(rèn)為未來十年社區(qū)店和快餐店將大有可為，首先，人們的財富不會再向幾年那樣大幅上漲，但物價依舊會漲，整體上來看更多人們的消費力（消費動機(jī)*消費能力）會下降，這時低客單價和高性價比的餐廳將迎來機(jī)會，社區(qū)店和快餐符合這一點，海底撈在快餐市場打造多個品牌看重的就是這一點；
其次，城鎮(zhèn)化率提升，人口凈流入的城市群社區(qū)人口會越來越多，這部分的餐飲店依舊能享受到人口紅利，且社區(qū)店有房租低，營業(yè)時間長和好招人等特點，整個餐廳的投資回報周期短，抗風(fēng)險能力強(qiáng)，且社區(qū)的用戶廣泛，包容性強(qiáng)，適合做多品類多時段經(jīng)營；
2019中美餐飲行業(yè)對比
第三，快餐營業(yè)額占比遠(yuǎn)低于美國。2019年快餐占據(jù)美國餐飲市場近一半的市場份額，而快餐在中國餐飲市場的占比僅為22%，雖然中式快餐不像西式快餐那樣容易標(biāo)準(zhǔn)化，但隨著餐飲行業(yè)的進(jìn)步和行業(yè)供應(yīng)鏈的逐漸成熟，中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的能力也在提升，未來的占比一定會提升。
未來，其實每個品類都有機(jī)會，在每個價格帶也都有機(jī)會，只不過三禾集團(tuán)認(rèn)為社區(qū)店和快餐店從位置和品類上相對來說會更有發(fā)展?jié)摿Γ袡C(jī)會做大做強(qiáng)。
EN
