壽司是日本傳統(tǒng)美食之一，后傳入朝鮮、韓國等地。其主要材料是用壽司醋調(diào)味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受民眾的喜愛。壽司在公元九二七年完成的日本平安時代法典「延喜式」中，就已有記載。當(dāng)時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵。當(dāng)產(chǎn)生酸味后，用粳米包裹即可食用。關(guān)于壽司的起源眾說紛紜，在古代東南亞、中國沿海都有和壽司制作工藝相似的食品，但形態(tài)卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉松、焦蔥為主，配上芥末、辣根、醬油、醋。。而在中國沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯團(tuán)，叫做糍飯棒，用一層熟面皮包裹，方法和握壽司有點像，但是材料和形狀不同。相傳糍飯棒來自春秋時期的越國，屬于古越民的傳統(tǒng)美食。
日本的壽司，主要是由專門的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會根據(jù)食客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。另外，日本家庭也會在特殊的場合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，并可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。 壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。不過外國人有時會誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。不管是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創(chuàng)意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機(jī)的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想象。簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學(xué)的極致表現(xiàn)。
飯與魚似乎是天造地設(shè)的一對。從公元8-9世紀(jì)日本確立了以稻米為中心、佐以魚貝類的飲食體系起，他們就在公然一起了。對握壽司來說，二者更是黃金搭檔。“鐵打的飯，流水的魚”，魚負(fù)責(zé)變化，飯負(fù)責(zé)永恒，這才是一個穩(wěn)定而合理的結(jié)構(gòu)。不過，在這個“飯+魚”的結(jié)構(gòu)中，我們往往給了更多關(guān)注和贊美給“魚”。壽司店會傲嬌推薦當(dāng)季漁產(chǎn)，客人會津津樂道旬鮮之味，料理達(dá)人會像動物學(xué)家一樣對“魚”如數(shù)家珍，但是對“飯”大家都只有寥寥數(shù)語。 難道“飯”就沒有自尊，甘當(dāng)萬年龍?zhí)琢藛?？其實，日本壽司人常說“六分米飯，四分配菜”，認(rèn)為壽司的美味主要是由“飯”來決定的，壽司飯也有豐富的內(nèi)心戲。 壽司飯真的那么重要嗎？回憶一下吃壽司和吃刺身的經(jīng)歷，可能就會感受到壽司飯所帶來的不同。因為有壽司飯的激發(fā)，魚生味道似乎變得更加鮮美；因為有壽司飯存在，每個壽司都個體分明，有了獨立的個性，整個用餐過程也變得抑揚頓挫起來；因為有壽司飯存在，壽司師傅有了更多展現(xiàn)技藝的空間，從而成就了握壽司的高大上地位。 所以，我們今天要來說一說之前一直被忽略的壽司飯。
壽司飯，也稱醋飯，業(yè)內(nèi)稱為“舍利飯”，足見其珍貴性和重要性。日本一直都是極其崇拜稻米的國家，日本的鄉(xiāng)野傳說中說，一粒米里不止有一個神明，而是七個。不知道他們在里面會不會很擁擠，但至少很溫暖、很神圣。所以，米飯這件事在日本本來就不簡單，落實到壽司飯的時候，就有了更多講究。壽司飯的米粒要彼此粘結(jié)在一起，再和配菜捏制起來，所以要求米飯具有較高黏度。同時，米粒也要保持良好的緊實度與飽滿度，這樣才能在入口時有更豐盈的口感，同時更好地與唾液接觸，提升對魚類鮮味的感知。此外，米的烘干方式、存放時間也很重要。對于一些人來說，烘干方式甚至比米種更重要。因為稻米的膠體組織較為疏松，對高溫的抵抗力很弱，人工高溫烘干可能導(dǎo)致米粒變色、有斷紋，影響美觀；還會因為米粒中脂肪酸驟高而影響味道；還有人說熱風(fēng)強(qiáng)制烘干的米表面會變糊，煮熟加醋的時候會影響醋的吸收。Anyway，還是經(jīng)陽光自然暴曬烘干的米最美好，逼格最高了，這也就是我們愿意支付給時間的對價吧。此外，做壽司飯通常不用新米，因為水分比較高，要稍微放幾個月讓米再干燥一些才好。所以，還沒吃到這口壽司飯，背后已經(jīng)各種暗流涌動了。最終，選米過程中的每一個細(xì)小的環(huán)節(jié)都會在你的味蕾上打下一個特別的印記，如果你的味蕾足夠敏感的話。
然而壽司界常說“舍利三年”，學(xué)做飯至少需要三年功夫。這其實并不夸張。下面讓我們來看看這個坑有多深喔。首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之間摩擦力量 ，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的過程可以去除過多的淀粉，也讓米粒變得瑩潤通透起來。 然后是浸泡。可以想象，浸泡不足就會導(dǎo)致煮飯時米粒表面糊化而米芯不熟；浸泡過度會導(dǎo)致米煮爛了，沒辦法變成一個有型的壽司了。那么怎么才能找到剛剛好的那個點呢？這就要考慮米種的特質(zhì)、米的新陳度、季節(jié)差異、在店里拆包存放的時間等等等等等因素，所以還是一個細(xì)思極恐的過程呢。 炊飯的時候同樣要根據(jù)米的狀態(tài)來決定水量，理論上米與軟水是1：1，但具體操作中會有很多變數(shù)，壽司店經(jīng)常要先試做一鍋來調(diào)整水量。傳統(tǒng)的炊飯方式是明火炊飯，講究“穩(wěn)火加熱，強(qiáng)火煮立，中火蒸，閉火燜，猛火熏燒”這樣五個步驟。 總之，炊飯的過程是將米的特性激發(fā)出來，并給米飯帶來更多潤色和風(fēng)味的過程。黏度、勁道、瑩潤度最終都在這個環(huán)節(jié)確定下來。
米飯冷卻20分鐘左右就可以倒入檜木桶中攪拌。檜木善于吸水，對于保持壽司飯爽利的狀態(tài)會有幫助。 壽司飯的風(fēng)味也是區(qū)別壽司流派的重要指標(biāo)。壽司醋和鹽是通常都會添加的。 壽司飯的鹽醋比例往往是店里的最高機(jī)密。東京的壽司師傅都非常嚴(yán)肅地看待酸味。塑造酸味的壽司醋分赤白兩種，傳統(tǒng)的江戶前壽司使用酒糟釀的赤醋，顏色深紅，入口有陳郁的香氣。在20世紀(jì)50年代日本的“黃變米事件”之后，人們擔(dān)心顏色深的壽司飯是用質(zhì)量不好的黃變米做的，所以對其敬而遠(yuǎn)之，壽司店只好改用白壽司醋做壽司飯，并添加糖來平衡味道?，F(xiàn)在的壽司店也是用白醋的比較多，有少數(shù)壽司店用赤醋，也別有風(fēng)味。
壽司飯捏制完成后的形狀大體上是一個梯形，但不同流派會有不同的變化?，F(xiàn)在常見的握壽司是船型，頂端是平滑的曲線，微微拱起，可以讓魚片柔順地垂掛在上面。其他形狀還包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我們見到的壽司形狀應(yīng)該沒有特別奇形怪狀的，但是從審美角度來看，那些線條流暢、圓潤的壽司飯可能更受人青睞。 總結(jié)一下，我們今天探討了壽司飯的事情。相比貌美如花的配菜，壽司飯一直默默無聞，卻決定了一個壽司的基調(diào)。如果你吃到了一坨米粒黏而有勁道、瑩潤而通透，溫暖、形狀美好、外部緊致又可以在口中爆開的壽司飯，你一定是個幸福的人
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